马卡龙怎么做?

来源: 南方养生网 2023-08-13 09:25:34

任何尝试做马卡龙的人应该都有类似的体验吧!就是这个精巧细致、一口大小的甜点,没什么万无一失、保证成功的做法,即使你照着食谱与配方一字不漏的做、反复的实验,但烤出来的那两片马卡龙小圆饼,却还是惨不忍睹的塌陷、破损、没有裙角,最后还留下一个挫败伤心的心情。

做马卡龙就是这样,即使你全心全意、尽可能把每个细节做好做满,结果还是令人捉摸不定。更夸张的是,即便有了一次成功,也不保证下次或下下次会成功,这就是马卡龙。


【资料图】

但做马卡龙也并非没有诀窍,只要理清造成失败的因素是什么?然后一项项排除,就会烤出理想中外壳饱满平滑,以及长得刚刚好的漂亮裙边,而且不中空。

::抹茶巧克力马卡龙做法::

马卡龙食材

蛋白30g、细砂糖15g

杏仁粉30克、糖粉64g

抹茶粉1.2g

巧克力内馅

苦甜巧克力100g、鲜奶油100g

制作步骤

1.处理干料:将杏仁粉、糖粉、抹茶粉分别倒入食物料理机,搅打约十秒,把前述干粉充份混匀。

2.过筛干粉:接着使用细过滤网,将混匀的干粉慢慢、仔细的过筛两次,如果杏仁粉颗粒过大,用手轻抹也过筛不了就舍弃,过筛可以让粉很细致,烤出来更平滑。

3.打蛋白霜:取一料理盆打发蛋白,打到出现白色泡沫时,分两次将细砂糖加入,速度保持中高速,打到拿起打蛋器,尾巴沾附的蛋白霜呈现小弯勾即可停止打发,蛋白霜要打到有小弯勾的湿性发泡。

4.拌面糊:将过滤好的干粉分两次加入,一开始用切拌的手法,第二次加粉时再以翻拌的手法混匀面糊,持续的翻拌面粉,直到表面出现光泽,用拌勺捞起面糊其落下的面糊呈现缎带状就OK了。

5.剂马卡龙面糊:烤盘铺上不沾的烘焙布或烘焙纸,若家里有马卡龙专用的硅胶垫更佳,将拌好的面糊倒入装有圆形花嘴的裱花袋里,在烘焙布上挤出直径约3~4cm的圆形,最大不要超过4cm。

6.点掉面糊表面的小气泡:将挤好的马卡龙面糊烤盘朝上下垂直的轻摔几下,不要太用力,这个动作可以把面糊里的气泡震出,接着用牙签点破气泡,然后用除湿机、电风扇或冷气直接对着吹半个小时。

7.结皮完成:半小时后,用指头轻摸马卡龙面糊,如果可以轻易滑过、亳不沾黏,表示结皮成功,结皮成功手指轻滑过不沾手。

8.烘烤:用160度C预热烤箱,然后以130度C烘烤18~20分钟,主要看马卡龙的尺寸,大一点的尺寸会需要多几分钟的烘烤时间,烘烤完成时先掀开烤箱门,五分钟后再拿出烤盘,在室温下放凉。

9.熔化巧克力:准备一盆热水,以隔水加热的方式软化巧克力钮扣,同时以中小火加热鲜奶油,煮到小滚即可关火。

10.制作巧克力甘纳许内馅:把煮热的鲜奶油倒在半融化的巧克力上,静置一分钟,然后用橡皮刮刀由中心点画小圆使巧克力与鲜奶油融合,然后往外围扩大画圆搅拌,直到成为充满光泽、滑顺的混合物即完成,在甘纳许上覆盖保鲜膜,送到冰箱冰20分钟后则装入裱花袋。

11.填馅、完成:把放凉的马卡龙从烘烤布上取下,尺寸大小相同的马卡龙配成对,其中一面依喜好挤上巧克力甘纳许,再盖上另一片,两片贴合后轻压让里头的内馅平均地被挤开。

完成夹馅的马卡龙不要马上食用,先放进冰箱冰24-48小时让中间回潮,这样吃起来便是外酥内软,十分美味。

::马卡龙对湿度和温度敏感::

::提早24—48小时做老蛋白::

所谓的老蛋白就是把蛋白跟蛋黄分离后,盖上保鲜膜,并在上面用刀锋戳几个洞,然后送进冰箱冷藏 24~48 个小时,目的是让蛋白微微脱水,以降低蛋白中的水份。

::杏仁粉用小火先炒过::

首先,做马卡龙一次要买磨得比较细的杏仁粉,或者跟店家说买马卡龙专用的杏仁粉就对了。杏仁粉是马卡龙很重要的材料,它很容易受潮,但为了保持它的鲜度,必须收藏在冰箱里,经常从冰箱拿出来的杏仁粉,用手指摸一摸会感觉它其实是有湿气的。

所以在跟糖粉一起过筛前,可以用平底锅,开小火轻炒杏仁粉半分钟,减少它水份的含量,但记得别炒太久,以免出油。

::干料都要过筛两次::

炒过的杏仁粉也是很容易受潮,最好能一起倒入料理机搅拌约十秒左右,一来是把杏仁粉跟糖粉搅匀,二来也可以甩掉一点湿气,接着要用单层的细目滤网过筛两次。

杏仁粉的颗粒会比糖粉粗,到最后会剩下较多的杏仁粉,这时可用手指轻抹的方式帮助杏仁粉过筛,力道要轻,但最后比较粗的颗粒就要舍弃不用了,这样才能做出表面平整细致的小圆饼。

::结皮很重要::

挤好的马卡龙面糊,不要急着拿去烤,一定要结皮。 什么是结皮?简单讲就是风干表面,这个程序的目的是为了帮助长出裙脚 ,在马卡龙送入烤箱烘烤后,因温度上升,差不多在4-6分钟左右,马卡龙面糊内部的液体会向外膨胀、流出,但因表面结皮无法从上方流出,故从下方流出而形成漂亮的裙脚。

::烘焙笔记::

先试着去理解,马卡龙对湿度和温度非常敏感,只要能掌握降低整个制作过程中的湿度、水份,就可以成功烤出来成功的马卡龙哦!

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